Ｈ热点ｔ探索ｏｓｐｏｔａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈ话说广东点心福建省鲤鱼洲宾馆点心部总管　张宗銮　技术顾问　张建华　文图在中国烹调饮食中中式面点具有广泛的内容它包括原料的选择整理初步加工调味制馅包捏成型火候熟制盛装拼摆等一系列细致复杂的工艺程序它涉及动物学植物学生物化学物理学食品学营养卫生学工艺美学等许多现代科学因此中式面点制作是一门多学科的烹饪工艺目前中国面点的风味主要可分为广式面点苏式面点京式面点四川面点在此我主要向读者介绍的是广式面点广式点心是指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心以广东为代表故称广式点心广东地处岭南濒临南海雨量充沛四季常青物产丰富面点制作自成一格富有南国风味广式点心以广州最具代表性广州自汉魏以来就成为我国与海外各国的通商口岸经济贸易繁荣特别是近百年来吸收了部分西点制作技术客观上又促进了广州面点的发展广式点心品种丰富多样以讲究形态花色色彩著称制作精细用料广泛口味清淡爽滑广式点心使用的面团范围较广几乎普及到每一种面团一般皮质较软爽薄所用酵面较松使用化学膨松剂较多坯皮中使用糖蛋油较重即使咸点的皮坯中也带有一定甜味面皮种18类有几十种以上常见的有冷水面温水以吸引茶客茶点一般以小件为原则亦面沸水面明酥皮暗酥皮掰酥皮发有少量大点供应面皮蛋面皮水晶皮糯米皮等广式酒会是吸取西餐特点的筵席形式气点心还特别善于利用瓜果蔬菜类豆类氛活跃形式自如不设座位一般多为杂粮及鱼虾为馅料具有特殊风味馅心社交纪念活动而设以自助取食为主以选料讲究保持原味口味有淡有浓咸冷菜点心水果饮料为主要内容其形中带甜甜中带咸以虾肉为主口味鲜式有冷餐会鸡尾酒会点心多以预先制嫩多用熟馅芡粉较重甜点中除以糖好而摆上以烤制西点为多部分有炸点蛋油及茸作馅料外还有相当一部分点如小面包三明治小蛋糕松饼布丁等心不用馅心如叉烧肉馅粉果馅虾饺一般不讲究吃饱每件插以牙签或刀叉或馅等制作精美富有广东地方特色其他方式取食广式点心分为茶点心酒会点心会会议点心是为参加会议人员所设早议点心茶点心是各酒家茶楼开设的早餐为多一种方式配套上桌主要是以主茶午茶及晚茶在喝茶品茗时供应的茶点食面食为多并有牛奶豆浆米粥粉我国以江南为盛尤以广东为甚并十分面一桌一围另一种方式是以自助餐形式讲究茶点心是开市时即制即卖或部分摆放自由选用会议点心应以吃饱为主事先做好在营业厅内示卖茶点一般是以吃好为原则应注意分量适量以每人新鲜出笼出锅出炉由顾客随意选择或吃饱为准应注意花样每天变化咸甜俱临报临制十分受广大茶客喜爱或欢迎全干稀搭配有精有粗并配有部分熟茶点其特点是形式自由丰俭随意不受肉卤味牛奶豆浆之类时间限制不受人多人少限制随到随吃广东点心品种丰富多样通过坯皮馅多少不限茶点要求品种要繁多口味要心等变化能制作出上千种各式点心具多样蒸煮炸烤煎品种齐全早茶一有代表性的品种有叉烧包虾饺皇莲般以咸点为多甜点也不少午茶晚茶甜茸甘露酥娥姐蒸粉果肠粉煎堆糯点居多并有干稀汤粥现制现卖茶米鸡干蒸烧卖千层酥广式月饼豆点除一些传统正宗品种不需变换外其余豉蒸凤爪等等以下向读者介绍几道富有品种经常更换如星期美点四季点心等广式特色的点心请评赏食１．蚝皇叉烧包原料皮面种５００克低筋面粉２５０克糖２５０克臭粉１０克泡打粉１５克碱水１匙馅叉烧肉５００克包芡２５０克洋葱１５０克五香粉麻油适量制法（１）将面种糖臭粉放入搅拌机中达均匀再加入面粉泡打粉　　　　碱水打匀（２）叉烧肉切小片洋葱切粒将切好的叉烧肉洋葱加入其余馅料拌　　　　匀为馅（３）取小剂皮料擀薄包入馅料制成包形放在铁盘上生坯底部垫上　　　　包底纸上笼蒸８分钟即可特点皮洁白松软馅饱满多汁责任编辑吴国玺Ｃ万方数据２．像生雪梨原料皮土豆５００克糯米粉５００克澄面１５０克糖１００克猪油少许馅鲜虾仁瘦肉香菇姜末葱花调味料制法（１）将土豆去皮蒸熟打成泥加入其余皮原料揉成团（２）虾仁瘦肉香菇各切粒下炒锅中加入姜末调味料一同　　　　炒熟再加入葱花拌均匀即为馅（３）取小剂坯团捏成窝形包入适量馅料制成梨形生坯下　　　　　５成热的油锅中炸至金黄色时取出插上红萝卜丝点缀即可特点形款相称色泽金黄外酥里嫩３．上汤地瓜饺原料皮红心地瓜５００克地瓜粉３００克澄面５０克馅笋干虾干干贝三文治火腿调味料制法（１）红心地瓜去皮蒸熟捣烂加入地瓜粉澄面揉成　　　　团至光滑为饺皮（２）笋干虾干火腿各切粒锅火烧旺下少许油将　　　　笋干虾干干贝火腿一同下锅中炒熟再加入调　　　　味烧匀即为馅（３）将饺皮料切分成若干粒取一粒捏成窝形包入适量　　　　馅料制成饺形下沸水锅中煮５分钟再在汤中调　　　　味即可食用特点色泽黄亮鲜香可口４．玫瑰豆沙酥原料低筋面粉５００克猪油１５０克牛油１５０克蛋１个糖１００克白芝麻少许豆沙馅适量制法将猪油牛油蛋糖搅拌均匀加入面粉揉成光滑的面团静置１０分钟后将面团擀成薄３毫米的大片状再将其切成长２５厘米宽８厘米的片状再将豆沙馅搓成长条放在长片皮上刷少许蛋液卷起压紧切件撒上少许白芝麻入烤箱中以２１０２３０的烤温烤１０分钟即可特点酥香甜美５．　脆皮海鲜盒原料鲜虾仁广东芥兰烧卖皮鸡蛋面粉调料盐味精白糖鸡精胡椒粉麻油生油制法１广东芥兰切粒虾仁打起胶加入广东芥兰调味料和　　　　　成虾饼馅鸡蛋和面粉拌成蛋面糊２取两片烧卖皮包入虾饼馅成盒形然后两面粘上蛋面　　　　　糊入煎锅中半煎炸至皮酥脆呈金黄色时即可特点色泽金黄外脆里嫩关键调蛋面糊时不能太稀太稀就粘不住虾盒了煎的时候火不宜过旺注意虾仁馅是生的要煎熟责任编辑吴国玺Ｃ19万方数据